Ekspertka: „zdrowy pączek” nie istnieje (wywiad)

PAP: Skład tradycyjnego pączka to mąka, mleko, drożdże, jajka, masło, cukier, nadzienie z konfitury z płatków dzikiej róży, smalec do smażenia. To nic zdrowego?

Dr inż. Marianna Raczyk z InLife Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie: Tak, na pewno nie jest to żaden superfood i nie można tego traktować jako porcji zdrowia. Trzeba przyznać, że pączki jemy raczej dla przyjemności i dla tradycji. Biała mąka, spora ilość cukru i wątpliwej jakości tłuszcz, błonnik w bardzo małych ilościach. Nadzienie bywa różne. Ale to zdecydowanie wysoko przetworzone jedzenie. W tych wytwarzanych przemysłowo dodatkowo znaleźć można różnego rodzaju dodatki: emulgatory, konserwanty czy barwniki. Z kolei pączki z piekarni mają prostszy skład, tradycyjne surowce. Są produktem mniej przetworzonym. Ale nadal to głównie tłuszcze nasycone i cukry proste.

PAP: Można sięgnąć jednak po alternatywne rozwiązania, np. pączki pieczone?

M.R.: One mają rzeczywiście mniejszą zawartość tłuszczu i kalorii. Tradycyjny pączek ma średnio 300–350 kcal, a pieczone mają o 100 kcal mniej. Niektórzy robią takie pączki w domu, w air fryerze. Pączek nie jest wtedy zanurzony w tłuszczu, dzięki temu mniej tłuszczu znajduje się w produkcie końcowym.

PAP: Smalec zastępuje często frytura. Czym jest?

M.R.: Frytura to są tłuszcze roślinne, najczęściej olej palmowy, czyli tłuszcz nasycony, najbardziej stabilny. Trudniej ulega niekorzystnym przemianom podczas obróbki, podgrzewania w wysokiej temperaturze. Obecnie często używa się też oleju rzepakowego wysokooleinowego lub oleju słonecznikowego.

PAP: To zdrowsza wersja tłuszczu niż smalec, czyli tłuszcz, po który sięgały nasze babki?

M.R.: To temat bardzo kontrowersyjny. Kardiolodzy powiedzieliby, że smalec nie jest dobry, że należy go unikać z uwagi na dużą zawartość tłuszczów nasyconych. Z drugiej strony większość dietetyków twierdzi, że lepiej już kupić pączka smażonego na smalcu, który zalicza się do klasycznej i tradycyjnej frytury dla pączków. Smalec jest bardzo stabilny, nie ulega niekorzystnym przemianom podczas smażenia i daje bardziej aromatyczny produkt o lepszych walorach smakowych.

PAP: A co z tłuszczami trans?

M.R.: Frytura, która jest stosowana w przemyśle spożywczym, przeznaczona do smażenia, jest tak skomponowana, żeby ten tłuszcz nadal był dobrej jakości, nie był zjełczały, nie zawierał tłuszczów trans. Frytury z olejów roślinnych mają tłuszcze nasycone uzyskane w procesach technologicznych, a smalec zawiera tłuszcze nasycone naturalnie, a zatem smalec jest łatwiej metabolizowany w naszym organizmie. Dlatego wybór tłuszczu wcale nie jest prostą decyzją.

Ważna jest na pewno jego jakość. Jeżeli ktoś używa frytury zbyt długo, nie wymienia, nie filtruje oleju, to może być gorszej jakości i może zawierać izomery trans niekorzystne dla naszego zdrowia. Często tę jakość oleju można poznać po kolorze pączka. Jeśli jest mocno brązowy, przypieczony, ma nieprzyjemny smak lub zapach, to można przypuszczać, że proces technologiczny nie do końca był właściwy – pączek był za długo smażony i w zbyt wysokiej temperaturze lub na nieświeżym oleju. Dlatego smalec będzie najlepszym wyborem, jeśli chodzi o smak i wpływ na nasze zdrowie.

PAP: Lepiej w takim razie kupować te mniej wysmażone?

M.R.: Tak, lepiej kupić pączka mniej wysmażonego, bez „tłuszczowych” nadzień, typu krem pistacjowy lub czekoladowy. Lepiej dla zdrowia, ale już mówiliśmy, że tutaj chodzi o przyjemność.

PAP: Na pączku jest pewien znak rozpoznawczy – biała obwódka. O czym świadczy?

M.R.: To znak, że był smażony na głębokim tłuszczu i pływał po jego powierzchni. Po pewnym czasie pączek jest odwracany i smażony z drugiej strony. Pieczony pączek tej obwódki nie ma.

PAP: Ile tłuszczu wchłania pączek?

M.R.: Ciasto drożdżowe jest na tyle porowate i lekkie, że ma właściwość wchłaniania większej ilości tłuszczu; to ok. 20 proc., czyli całkiem sporo.

PAP: Pączek z lukrem czy cukrem pudrem, jeśli mamy wybór?

Cukier puder będzie lepszym wyborem, ponieważ ostatecznie zawiera mniej węglowodanów prostych (mniejsza masa cukru na powierzchni pączka).

PAP: Mamy też pewne alternatywy dla tradycyjnych pączków: wegetariańskie, czyli smażone nie na smalcu, wegańskie – bez mleka, jajek czy bezglutenowe…

M.R.: Poza tym mamy do wyboru różne nadzienia: budyń, czekoladę, ajerkoniak. Ale to już dostarcza więcej kalorii, bo ta masa bazuje też na tłuszczu. Mogą być dla niektórych smaczniejsze, ale z pewnością jeszcze bardziej kaloryczne.

PAP: Czyli „zdrowy pączek” nie istnieje?

M.R.: Najnowsze zalecenia żywieniowe podkreślają, żeby spożywać produkty nisko przetworzone, więc pączków tutaj nie znajdziemy. Trudno stworzyć pączka, który byłby superfood’em, bo trzeba by zmienić przepis, pójść w mąkę pełnoziarnistą, zastąpić cukier ksylitolem na przykład.

PAP: Czyli wrócić do starych receptur – pierożków, czyli po prostu ciasta drożdżowego? To taki pierwowzór pączków, które w nazewnictwie pojawiają się w XVII w. u cukiernika Radziwiłłów. Zwane też dawniej lub na Śląsku kreplami. To były nawet niesłodkie ciasta. Mąkę mogły zastąpić rozbite migdały. To konfekta z dodatkiem imbiru, cynamonu, kolendry, z różnym nadzieniem, również makowym. Ciasto mogło być workowe, czyli umieszczane w worku i najpierw gotowane.

M.R.: Być może ten kierunek byłby zdrowszy. Ale recepturę można też ulepszyć, przygotowując pączki domowe. Można zmniejszyć ilość cukrów prostych, nie pudrować ani lukrować. A jeśli już jemy, to nie wybierajmy tego przemysłowego pączka i zjedzmy jednego, bo więcej trudno nam będzie spalić. To spora dawka węglowodanów i tłuszczów.

Rozmawiała Klaudia Torchała (Serwis Zdrowie PAP)

tor/ mk/ bar/