Kombucha to fermentowany napój z herbaty, cukru i specjalnej kultury bakterii i grzybów. Jest probiotyczny, bo zawiera korzystne dla organizmu bakterie i drożdże oraz i minerały, takie jak kwas glukuronowy i kwas octowy.

„Kombucha to w rzeczywistości SCOBY (z ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), czyli złożona z kultur bakterii octowych i drożdży elastyczna, celulozowa matryca. To środowisko, w którym drożdże przetwarzają cukier na alkohol, a bakterie natychmiast utleniają ten alkohol, zamieniając go w kwasy organiczne i budując kolejne warstwy celulozowego nośnika” - napisano w komunikacie przesłanym w piątek przez Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu.

Naukowcy przetestowali napary z pięciu herbat: zielonej, czarnej, czerwonej (Pu-Erh), białej oraz niebieskiej (Oolong). Fermentacja trwała dokładnie 10 dni w stałej temperaturze 23 stopni Celsjusza, a próbki do analiz pobierano codziennie.

Analizy DNA wykazały, że niezależnie od użytego do fermentacji rodzaju herbaty w napoju dominują bakterie z rodzaju Komagataeibacter (ponad 88 proc.) oraz drożdże Zygosaccharomyces (ponad 95 proc.).

„Dominacja Komagataeibacter i Zygosaccharomyces w SCOBY nie była całkowitym zaskoczeniem, ponieważ wiadomo, że te mikroorganizmy tworzą rdzeń odpowiedzialny za fermentację niezależnie od matrycy herbacianej. Znacznie ciekawsze było jednak to, jak silnie rodzaj herbaty wpłynął na ostateczny skład chemiczny i profil lotny napoju, pomimo stosunkowo stabilnej mikroflory” - zauważyła cytowana w komunikacie prof. Joanna Kolniak-Ostek.

Dodała, że mikroorganizmy pozostały podobne, ale ich aktywność metaboliczna zmieniała się w zależności od użytej herbaty. Pokazało to, że matryca herbaciana działa niemal jak środowisko programistyczne, które kształtuje ostateczne właściwości kombuchy. W tej układance to właśnie liście herbaty stanowią „kod źródłowy”.

„W zależności od tego, czy były suszone, utleniane czy długo leżakowały, diametralnie różnią się strukturą i zawartością polifenoli. Kiedy wgramy taki kod do słoika, mikroorganizmy zaczynają go przetwarzać, rozkładając skomplikowane związki chemiczne na znacznie łatwiej przyswajalne cząsteczki” - opisała Kolniak-Ostek.

W gotowych napojach naukowcy zidentyfikowali aż 134 różne związki polifenolowe. Jak się jednak okazuje, nie wystarczy nastawić słoik i odczekać kilka dni. Istnieje bowiem także optymalny czas fermentacji, który ma swój moment kulminacyjny, a jest nim najlepszy stosunek stężenia polifenoli do aktywności biologicznej kombuchy.

„W naszym eksperymencie najkorzystniejsza równowaga między zawartością polifenoli a ogólną aktywnością biologiczną pojawiła się około 5-7 dnia fermentacji” - wyjaśnił Akshay K. Chandran, doktorant UPWr.

Po tym etapie stężenie niektórych pożądanych związków stopniowo spadało, podczas gdy kwasowość nadal rosła. Sugeruje to, że z funkcjonalnego punktu widzenia „złoty punkt” fermentacji kombuchy osiągany jest w środkowej fazie, a nie na samym jej końcu. Optymalny czas zależy od tego, czy priorytetem jest jakość sensoryczna, czy maksymalne zachowanie konkretnych związków bioaktywnych.

Badania dają instrukcję obsługi tej domowej apteki. Jeśli zależy nam na działaniu przeciwcukrzycowym - poprzez hamowanie aktywności enzymów (alfa-amylazy i alfa-glukozydazy) odpowiedzialnych za szybki rozkład węglowodanów i wyrzuty insuliny – powinniśmy wgrać kod z zielonej herbaty lub Oolong.

Z kolei jeśli szukamy właściwości przeciwzapalnych, ocenianych przez naukowców poprzez zdolność napoju do hamowania enzymów COX-1 i COX-2, na które działają popularne tabletki przeciwbólowe, na prowadzenie ponownie wysuwała się zielona herbata, osiągając swoje maksimum wokół piątego dnia procesu fermentacji.

„Najbardziej fascynującym wątkiem w pracy badaczy są jednak wyniki testów komórkowych weryfikujących zdolność ekstraktów z kombuchy do niszczenia komórek raka piersi (MCF-7), raka jelita grubego oraz raka płuc. W tych laboratoryjnych testach kombucha na bazie czarnej herbaty oraz Oolong wykazała niezwykle silne działanie hamujące rozwój komórek raka piersi, znacząco zmniejszając ich żywotność” - podano w komunikacie.

Prof. Joanna Kolniak-Ostek stanowczo wyznaczyła jednak naukową granicę tego odkrycia. „Uzyskane wyniki in vitro są obiecujące, ale stanowią dopiero pierwszy etap. Badania na kulturach komórkowych pozwalają nam zaobserwować, czy określone związki mogą wykazywać aktywność biologiczną przeciwko komórkom nowotworowym w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych. Kolejnym krokiem są badania in vivo, pomagające określić biodostępność i skuteczność w żywym organizmie. Dopiero po nich badania kliniczne z udziałem ludzi mogą ocenić, czy dany produkt mógłby realnie wspierać terapię onkologiczną. Zatem, chociaż odkrycia są zachęcające, wciąż potrzeba znacznie więcej badań” - podsumowała.

Zespół tworzyli badacze z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu: doktoranci UPWr Akshay K. Chandran i Marcelina Stach, prof. Jacek Łyczko, prof. Zbigniew Lazar, prof. Joanna Kawa-Rygielska oraz prof. Joanna Kolniak-Ostek we współpracy z prof. Heleną Moreirą, prof. Ewą Barg i doktorantką Anną Szyjką z Uniwersytetu Medycznego im. Piastów Śląskich we Wrocławiu. (PAP)

ros/ agt/